Ravioli verdi con ricotta, mortadella e tartufo nero estivo

Per la pasta fresca:
Disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro e aggiungere gli spinaci precedentemente tritati. Con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova, incorporando lentamente la farina. Quando l’impasto è amalgamato, manipolarlo fino a farlo diventare liscio. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti avvolto in pellicola trasparente. Tirare la pasta fresca sottile con una sfogliatrice, poi tagliare dei quadrati e mettere al centro di ognuno il ripieno. Chiudere a raviolo. Per essere sicuri che non si aprano in cottura, spennellarli con dell’uovo. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con il burro aromatizzato al tartufo.
Per l’olio aromatizzato al tartufo:
Scaldare l’olio a 65°C e mettere in fusione per 5 minuti il tartufo tagliato a fette sottili. Filtrare il tartufo e metterlo da parte.
Per il ripieno:
Tritare la mortadella e mescolarla con la ricotta, la noce moscata, l’olio evo aromatizzato al tartufo e il Parmigiano Reggiano fino a ottenere un composto omogeneo.
Per il burro al tartufo nero:
Montare il burro in una planetaria a temperatura ambiente con il tartufo precedentemente cotto e tenuto da parte.