Polpo con crema di patate al basilico, melanzane e pomodori confit

Per il polpo:
Cuocere il polpo in poca acqua per circa 1 ora (dipenderà dalla dimensione del polpo) e lasciarlo raffreddare nella sua acqua, quindi scolarlo e ridurre l’acqua fino ad ottenere una consistenza sciropposa, aggiungendo 300 gr di Invernaia Rosato Emilia Igp, peperoncino e 50 gr di concentrato di pomodoro. Filtrate e tenete da parte.
Per la crema:
Lessare le patate in acqua, pelarle, schiacciarle e montarle con una frusta, aggiungendo latte caldo e pesto di basilico fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.
Per i pomodori datterini:
Scottarli in acqua bollente per pochi secondi poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli e disporli in una  teglia, condirli con timo e basilico, sale e pepe, quindi farli asciugare in forno a 120° C per circa 2 ore. Coprirli con olio extravergine d’oliva e tenerli da parte. Rosolare le melanzane in padella con olio, aglio, sale e pepe. Arrostire i tentacoli del polipo in forno a 230° C fino a doratura, glassarlo con la sua riduzione.
Disporre la crema di patate e il pesto di basilico nel piatto, posizionare in ordine le melanzane, il polpo tagliato a pezzi, i pomodori datterini confit e rifinire con la riduzione di polpo.